Il sommelier al ristorante: le (vere) dinamiche tra sala e cantina

Immagina di essere in un ristorante fine dining, dove l’eccellenza non è solo nel piatto ma in ogni gesto, ogni dettaglio del servizio. Il sommelier, in questo contesto, è una figura chiave: custode della cantina, regista del vino in sala, interlocutore raffinato tra cucina, cliente e servizio.
Ecco, da professionista del settore, ti illustro le fasi del servizio del sommelier, integrate nella macchina complessa e armoniosa del servizio in sala.

Fasi di Inizio Servizio (Pre-Servizio)

1. Briefing con la brigata di sala e di cucina

–  Il sommelier partecipa al briefing quotidiano: ascolta le proposte dello chef, prende nota di eventuali variazioni di       menu e valuta gli abbinamenti possibili.
– Condivide con il maître le scelte del giorno (vini al calice, bottiglie da proporre, offerte speciali).

2. Controllo della cantina di servizio

–   Verifica temperatura e stato delle bottiglie più richieste o previste in abbinamento.
–   Controlla il funzionamento dei frigoriferi, delle cantinette e degli strumenti (cavatappi, decanter, secchielli).
–   Se necessario, effettua il remise en place del caveau di servizio e aggiorna la carta dei vini.

3. Degustazione interna

–   Può assaggiare, con chef o commis sommelier, eventuali vini aperti il giorno prima o destinati al servizio al calice,       per garantirne la qualità

Fasi del Servizio Sommelier in Sala

1. Accoglienza e ascolto

– Il sommelier non invade, si presenta all’accoglienza dell’ospite se non è impegnato.
– Il momento del sommelier e subito dopo la presa della comanda da parte del maitre.
– Osserva, ascolta, comprende i gusti del cliente, il tono dell’occasione (lavoro, celebrazione, cena romantica) e               propone con discrezione e competenza.

2. Presentazione e scelta del vino

-Illustra la carta dei vini, guidando il cliente nella scelta, rispettando budget e preferenze.
-Può proporre abbinamenti al calice o suggerire una bottiglia da dividere su più portate.
-In alcuni contesti di alta ristorazione, può anche proporre percorsi di abbinamento (wine pairing).

3. Servizio del vino

A seconda del tipo di vino e del contesto, le fasi possono essere più o meno formali:
– Presentazione della bottiglia: nome, annata, produttore (senza coprire l’etichetta).
– Apertura al gueridon o al tavolo, sempre con discrezione, senza rumore, e con attenzione alla capsula e al tappo.
– Controllo qualità: il sommelier versa un piccolo assaggio nel suo bicchiere da degustazione per verificare l’assenza di difetti.
– Assaggio del commensale (normalmente chi ha ordinato).
– Servizio: prima alle signore, poi agli altri ospiti, infine al commensale che ha scelto il vino. Sempre mantenendo il     ritmo del servizio e la temperatura ideale.
– Se il vino lo richiede, può prevedere decantazione (ossigenazione o separazione da eventuali sedimenti).

4. Assistenza continua

– Monitora i bicchieri, riempie senza invadere.                                                                                                                                — Comunica con la cucina e la sala per sincronizzare i tempi dei piatti con i vini.
– Può proporre un vino diverso durante il pasto o suggerire un digestivo in chiusura.

Fine Servizio

1. Chiusura della cantina di servizio

-Rientro delle bottiglie integre e registrazione di quelle utilizzate.
-Tappatura e conservazione dei vini ancora buoni per l’indomani.
-Pulizia e sanificazione degli strumenti (cavatappi, decanter, secchielli).

2. Debriefing finale

-Confronto con lo chef e il maître su criticità, feedback dei clienti, vini particolarmente apprezzati o richieste da valutare per il futuro.

3. Compilazione del giornale di cantina

-Annotazioni su consumi, rotture, esigenze di riordino.
-Note sulle performance dei vini in abbinamento.

Integrazione con il Servizio in Sala

Il sommelier non lavora mai da solo. È parte attiva della brigata di sala, in costante coordinamento con:

• Il maître, per la gestione dei tavoli e delle priorità del servizio.
• I commis e chef de rang, per il flusso delle comande e la tempistica delle portate.
• Lo chef, per valorizzare le creazioni gastronomiche attraverso il giusto vino.

Si tenga presente che il sommelier è parte integrante della brigata di sala, alle dirette dipendenze del maitre d’hotel o restaurant manager e non disdegna assolutamente di servire una pietanza, perché fondamentalmente il sommelier è un cameriere esperto di vino.
In alta ristorazione, l’equilibrio tra presenza e discrezione è fondamentale: il sommelier deve essere visibile quando serve, ma mai invadente. La sua competenza arricchisce l’esperienza senza rubare la scena e soprattutto non ostentare mai la propria cultura sul vino se non richiesta dal cliente: preparati si ma non sapientoni!

Contattami a info@salernowinetour o +393388979467 scopriremo insieme le perfette dinamiche tra sala, somellerie e cucina